(ENG) Seasonal Product: LLampuga + recipe for traditional Llampuga Burballes.
There are few products as symbolic as this fish. Faithful to its date in the Mallorcan gastronomic calendar, when the llampuga sparkles in the market, Summer ends and Autumn is about to come.
Traditional Mallorcan gastronomy is full of recipes with LLampuga, which combine it with other seasonal products, such as “picornells” mushrooms, peppers or even figs. Delicious pickled, it is also a great fish to eat raw since, being from the tuna family, it benefits from minimal cooking, or even none at all.
I particularly like to prepare llampuga burballes, for which I make a stir-fry with spring onion, garlic, green pepper and ramallet tomato. Once confit, I fry the head, the spine and even the skin of the fish. Then I cover it with water and let it boil for about 30 minutes. After this time, I strain the broth and let it reduce a little more. I prepare a picada with almonds, parsley, garlic, and the roasted liver of the fish. When it starts to boil, I add a handful of burballes (local noodles) per person and the picada. When the pasta is ready and off the heat, I add the pieces of fish fillet. In the time between the kitchen and the table and only with the residual heat of the greixonera, they will be ready.
(ESP) Producto de temporada: LLampuga + receta de burballes de Llampuga
Pocos productos hay tan simbólicos como este pescado. Fiel a su cita con el calendario gastronómico mallorquín, cuando la llampuga centellea en el mercado, acaba el verano y el otoño está por venir. La gastronomía tradicional mallorquina está repleta de recetas con LLampuga, que la combinan con otros productos de estación, como los picornells, los pimientos o incluso los higos. Deliciosa escabechada, es también un gran pescado para cocinar en crudo ya que al ser de la familia de los atunes, se beneficia de cocciones mínimas, incluso de ninguna.
A mi me gusta especialmente preparar las burballes de llampuga, para ello hago un sofrito con cebolleta, ajo, pimiento verde y tomate de ramallet. Una vez confitado, sofrío la cabeza, la espina e incluso las pieles del pescado. Luego cubro con agua para que hierva unos 30 minutos. Pasado este tiempo, cuelo el caldo y dejo reducir otro poco. Preparo una picada com almendra, perejil, ajo, y el hígado del pescado asado. Cuando rompe a hervir echo un puñado de burballes por persona y la picada. Cuando la pasta está lista y fuera del fuego, echo los trocitos del lomo del pescado. En el tiempo que va de la cocina a la mesa y solo con el calor residual de la greixonera, estarán listos.